como montar um restaurante por quilo

Aprenda aqui de maneira simplificada através de dicas de como montar um restaurante self-service de comida a quilo.

APRESENTAÇÃO.

Até meados dos anos 80, comer fora de casa era um programa com raríssimas opções. As alternativas estavam restritas a restaurantes com serviço la carte , lanchonetes ou pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam o chamado “prato feito”. Todas, alternativas que deixavam a desejar: umas por serem caras, algumas pelo cardápio “pesado”, inadequado para quem ainda iria trabalhar muitas horas, outras ainda por questões de higiene e quase todas pela demora no atendimento. O cenário não tardou a mudar. Tudo começou com a instalação de redes de “fast-food” seguidas pelo aparecimento dos restaurantes “self service” por quilo, que permitindo ao consumidor a escolha entre vários pratos de saladas, carnes e massas - pagando só pelo consumo -, logo tornaram-se um sucesso.

MERCADO.

Num ramo bastante disputado, com 800 mil estabelecimentos no país - exatamente o dobro de cinco anos atrás -, os restaurantes não dependem mais só da boa comida para alcançar o sucesso, devem ficar atentos aos desejos dos clientes.
De acordo com a Abredi (Assoc. de Bares e Restaurantes Diferenciados), calcula-se que há cerca de 2,5 mil restaurantes por quilo em São Paulo e o mercado não é tão simples como parece: segundo a Abredi, apenas 25% das casas sobrevivem após o quinto ano de lançamento.

LOCALIZAÇÃO. A localização ideal é aquela com grande concentração de pessoas, principalmente trabalhadores com pouco tempo para as refeições. Fundamental é observar o bairro ou a cidade pretendida, para saber se existe clientela que justifique o empreendimento, já que em pequenos bairros não há mercado consumidor suficiente.

ESTRUTURA.

Com uma área de 120m² é possível atender em média 250 clientes por dia. Esta área pode ser dividida em três ambientes:
- O Salão de Refeições (70m²). O ideal é que a entrada do salão fique na frente da loja, o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas, em primeiro plano dentro do salão e ao seu lado a mesa com pratos e talheres. Em seguida, instala-se o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para pesagem. Mesas e cadeiras deverão estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, uma mesa arrumada para servir café ou chá.
- A Área de Produção (cozinha - 30m²). A cozinha deve ficar ao fundo, com uma porta que facilite o reabastecimento do salão (uma boa idéia é o balcão “passa-pratos”). Os equipamentos na cozinha devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser instalados em local protegido, ao lado da cozinha. Ao lado do salão deverá funcionar o escritório/depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. A cozinha pode ser dividida em duas: uma para os pratos quentes e outra para o bufê de frios. Esta divisão facilita a organização e a produção.
– O Escritório-Depósito (20m²). Como o próprio nome diz, é o local onde fica o depósito (onde são estocados os alimentos), a estocagem dos alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar todos os produtos e conservação destes é muito importante, no caso do escritório não foge a regra do convencional.

EQUIPAMENTOS.

Alguns dos equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são:
- Fogão industrial;
- Freezer´s e geladeiras comerciais;
- Processadores de alimentos, liqüidificadores industriais, espremedores industriais de suco de frutas;
- Balcões térmicos frio e a vapor;
- Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos);
- Balanças eletrônicas e caixas registradoras;
- Mesas e cadeiras;
- Material de escritório em geral;
- Computadores, fax e telefone;
- Veículos, etc....

INVESTIMENTOS.

O investimento inicial varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, esse valor oscila entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, com gastos na compra dos equipamentos, organização do estoque inicial e despesas do primeiro mês de funcionamento da casa.

MÃO DE OBRA.

“Mola-mestra” do negócio, um bom profissional na cozinha (mesmo que seja o próprio dono ou algum familiar com experiência) significa o “pulo do gato” para o restaurante. O número de pessoas envolvidas, irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, sendo que, a mão de obra básica deve contar com: Cozinheiros, ajudantes e atendentes.

PARA COMEÇAR.

Quem pretende entrar nesse negócio, deve se fazer uma primeira pergunta: se o capital disponível é suficiente para os investimentos necessários para sua implementação e, mais importante, se o prazo de retorno desse capital compensará o investimento. Se, a partir dessa análise a resposta for positiva em relação a abertura do restaurante, o próximo passo é adquirir conhecimentos sobre a administração de compras, estoques, vendas e finanças, fazer um cadastro de fornecedores, pesquisar equipamentos, decoração, uniformes e custos da divulgação inicial do negócio, evitando deste modo erros tão comuns nesse setor.

REGIME DE TRABALHO.

Embora muitos destes restaurantes só abram para o almoço, o movimento começa cedo, com a preparação dos alimentos, controle das finanças e compras. O expediente de um restaurante só termina quando, depois de encerrado o atendimento ao público, os funcionários acabam a limpeza. É uma rotina exaustiva.

MATÉRIA PRIMA.

Despesas com a compra de matérias-primas variam de acordo com a região onde se encontra o restaurante, mas nunca é demais lembrar que a compra bem feita é uma das grandes responsáveis pelo bom andamento do negócio, afinal, parte importante do preço a ser cobrado pela refeição vai depender dela.

FORNECEDORES.

Os fornecedores de gêneros alimentícios para esse tipo de restaurante são supermercados e mercearias, entre outras empresas.

CARDÁPIO.

O cardápio, junto com a qualidade dos produtos, é um dos itens de grande importância para o sucesso do restaurante. Este tipo de restaurante requer, principalmente, variedade no tipo das refeições diárias. É importante que o cliente tenha opções variadas, mas a presença de um prato específico encontrado em cada dia da semana, transformando-se numa marca que agrade a gostos variados é uma prática que tem dado bons resultados. Forçar o cliente a ter “encontro marcado” todos os dias com os mesmos pratos, irá afugentá-lo. Procure uma combinação criativa de pelo menos oito pratos quentes, dez frios e ainda ofereça variedades de sobremesa. Alguns estabelecimentos alternam com comidas italianas, chinesas, árabes e japonesas junto com o trivial brasileiro. Também incluem vários tipos de grelhados no cardápio. Uma forma de diversificar o negócio é oferecer happy hour (encontros de final de expediente) ou serviço la carte” para o jantar.

MANUAL DE HIGIENE.

Fator importante e que deve ser levado em consideração:
- Lavar e Higienizar bem as mãos. de preferência com água quente (caprichando na limpeza das unhas, que não podem ter esmaltes) seguidos de álcool ou gel bactericida e germicida;
- Proteger Cabelos. Usar permanentemente bonés ou redes de proteção nos cabelos;
- Higienizar Verduras e Frutas. Além de bem lavadas devem ficar algum tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre;
- Banheiros. Limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos;
- Erradicar Insetos. Colocar dispositivos antiinsetos próximos dos alimentos expostos;
- Limpeza Imediata. Lavar louças, panelas, talheres e utensílios logo após o preparo das refeições e após a limpeza dos fogões, coifas, azulejos, pias e pisos, usar produtos de higienização específicos (bactericidas e germicidas). Medidas que evitarão o convívio com insetos;
- Acondicionamento Correto. Acondicionar talheres em plásticos com os cabo voltados para a abertura;
- Reserva e Descarte.

Guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plásticos fechados em local separado da cozinha ou da despensa;
- Armazenamento. Armazenar alimentos e matérias-primas em locais limpos, frescos e ventilados;
- Instalações Pró-Limpeza. Mesas e balcões onde são manipulados alimentos devem ser revestidos de material impermeável (fórmica, mármore, granito ou aço), janelas ou qualquer abertura para o exterior deverão ser cobertas com telas de proteção.
- Exames de Saúde. Proprietários e empregados são obrigados a renovar semestralmente suas carteiras de saúde;
- Fumo. Não fumar nas áreas onde são preparados os alimentos;
- Dedetizar. Todas as instalações ao menos a cada quatro meses.

VANTAGENS.

Restaurante de comida a quilo é uma excelente opção para quem trabalha fora, quer pagar pouco comendo bem e em pouco tempo. Todo mundo sai ganhando: o cliente só paga o que consome e o comerciante reduz o desperdício, grande vilão do negócio de quem trabalha com alimentos. No final das contas, o estabelecimento de uma relação direta entre o que foi consumido, o que está sendo pago, a oferta de uma alimentação saudável, variada e que ainda por cima abreviar a hora do almoço são os grandes trunfos de um restaurante de comida por quilo.

FATORES QUE INFLUÊNCIAM NO NEGÓCIO.

Alguns fatores podem influenciar nos resultados do negócio:
- Definir a quantidade ideal de refeições/dia;
- Manter boa aparência e qualidades nos produtos;
- Rapidez no atendimento;
- Preços acessíveis;
- Contratar um bom cozinheiro;
- Dispor-se a acompanhar pessoalmente o negócio;
- Possuir conhecimentos em administração e manter controle rigoroso dos estoques, receitas e despesas;

Paralelamente a estas observações, é imprescindível conhecer hábitos alimentares, gostos e preferências dos futuros consumidores da região onde se localiza o restaurante. Isso pode ser feito através de pesquisas de opinião ou consultas por telefone. Na consulta aos prováveis clientes, o empreendedor deve questionar sobre a freqüência a restaurantes, os pratos e as formas de atendimento preferidos. O futuro empreendedor deve pesquisar o funcionamento de outros restaurantes sef-service , avaliar o seu movimento, a variedade do cardápio, as características de atendimento, os preços praticados, promoções, visitar suas cozinhas e até experimentar a comida de seus concorrentes para uma avaliação do que poderá oferecer como diferencial. Outra sugestão é fazer propaganda em faixas, panfletos e guias de alimentação com promoções, como sorteios, são formas eficazes para conquistar a clientela. Enfim, instalar um empreendimento desse porte, pode ser encarado sem grandes conflitos administrativos, mas sem dúvida, administrá-lo é uma operação tão delicada como qualquer outro tipo de negócio. Não basta a “intuição comercial”, um lote de receitas de família ou, ainda, “dons culinários”, deve haver disciplina.

LEMBRETES IMPORTANTES.

Alguns lembretes importantes que devem ser levados em conta por parte do empreendedor, tais como:

- Concorrência. É preciso conhecê-la. Isto poderá ser feito através de um cadastro onde conste o tipo de serviço, qualidade de atendimento oferecida, promoções, estratégias para a conquista de novos clientes. Esta prática servirá para posicionar o empreendimento no mercado, buscando um diferencial que mostre o caminho para o sucesso do empreendimento. Além disto tudo, fazer frente à concorrência do mercado significa agir dentro de um planejamento que defina objetivos a serem alcançados. Como em qualquer empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar sempre atento à realidade, lembrando sempre que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos.

- Encargos e Custos. Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água - expressivos e imprescindíveis à manutenção de uma perfeita higiene nas dependências e equipamentos da empresa - e despesas com energia elétrica, são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o necessário para o dia.
- Tendências. As tendências se concentram na alimentação prática, saudável e econômica.
. Comida boa a preço médio - As alternativas mais atraentes estão entre as que oferecem comida de qualidade a um gasto médio de R$ 10 por pessoa, independentemente do cardápio;
. Refeições balanceadas - Não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, fibras e gorduras. É uma exigência da geração-saúde;

. Alimentos orgânicos - O consumo desse tipo de alimento vem crescendo ao ritmo de 10% ao ano no Brasil. Nos Estados Unidos e na Europa, o segmento já movimenta cerca de US$ 20 bilhões anuais.

Legislação Específica
Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretária da Receita Federal;
- Registro na Secretária da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
- Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento.
Nível Federal:
- LEI Nº 7967/89. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária.

Para maiores informações, consultar a ANVISA.

BIBLIOGRAFIA

- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento

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