culminaria japonesa

A união de alimentos frescos e o baixo consumo de gorduras e produtos industrializados é o segredo da boa saúde dos japoneses. Que tal pegar um par de palitinhos (hashi) e partilhar desse mundo de texturas e sabores?

Paula Bueno

Quando o navio Kasato Maru atracou no porto de Santos, em São Paulo, em 1908, não trouxe apenas os primeiros imigrantes japoneses para trabalhar nas lavouras de café, mas também toda a cultura e tradição milenar de um povo. Há pouco mais de cem anos em terras brasileiras, o povo nipônico absorveu parte de nossa cultura e também ensinou peculiaridades da sua. Principalmente no campo da gastronomia.
A comida japonesa conquistou adeptos por seu visual impecável, que enche os olhos com suas misturas de cores e alimentos milimetricamente organizados nos recipientes. Depois pela combinação de sabores e texturas que aguçam e treinam o paladar a identificá-los. E acredite, até o hashi, o famoso pauzinho utilizado para degustar as delícias orientais, faz sucesso por exigir destreza e concentração.

A culinária é considerada uma das mais saudáveis do mundo, pois presa por alimentos frescos e o mínimo cozimento possível, preservando a textura e o sabor originais

O segredo da longevidade
A culinária é considerada uma das mais saudáveis do mundo. Esse título se deve à escolha e à combinação dos alimentos. “O foco dessa cozinha são os sabores frescos e o ponto de cozimento, um fator importante, pois para manter o frescor dos alimentos, estes são cozidos o mínimo possível, preservando a textura e o sabor originais”, explica Carina Boniatti, nutricionista funcional e personal chef, de São Paulo.
Alguns ingredientes são responsáveis pela grande parte dos benefícios ao organismo. A culinária é composta basicamente por arroz, peixes, vegetais e subprodutos da soja e quase não se utilizam produtos industrializados. “A grande ingestão de ômega-3 e o consumo de vegetais e legumes, que trazem fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, auxiliam na regulação das funções orgânicas”, atesta a nutricionista funcional, Barbara Rescalli Sanches, de São Paulo.
Por aqui também temos uma grande variedade destes alimentos à nossa disposição (veja box), mas na maioria das vezes falta o hábito de inclui-los nas refeições diárias. Que tal seguir o exemplo dos japoneses?

Comidas de todo dia
Aqui no Brasil os sushis e sashimis são as estrelas dos restaurantes japoneses. Mas acredite, a culinária japonesa vai muito além deles. O professor Takeshi Amano, da Escola de Culinária Japonesa Amano, na capital paulistana, explica que a famosa dupla não é consumida diariamente no Japão e que os pratos que fazem parte do dia a dia são o arroz, omissoshiro (sopa de missô), o tsukemono(conserva), o nimono (cozido), verduras e peixes.
Assim como o nosso arroz com feijão de todo dia, eles também possuem um prato bem popular por lá. “O obento é uma refeição muito consumida por todos. Consiste na mistura de 50% de arroz, 30% de proteína e 20% de conservas variadas”, explica o chef Paulo Uehara, do Living Lounge Bar & Sushi, no Renaissance São Paulo Hotel.

Refeição diferente
Sem dúvida o café da manhã é uma refeição muito importante e ajuda a começar o dia com energia e disposição. “O café da manhã dos japoneses é completo, pois eles acreditam que é necessário alimentar bem o corpo após um período tão grande de jejum (que é a noite durante o sono) e prepará-lo para ter energia suficiente para o dia inteiro de trabalho”, afirma a nutricionista Carina Boniatti.
Entretanto, esqueça aquela mesa cheia de frutas, pães, leite, café e biscoitos a que estamos acostumados. Geralmente eles consomem missoshiro, algas marinhas, arroz, peixe e cháverde. “A bebida é anti-inflamatória, antioxidante e auxilia na prevenção de doenças como as cardiovasculares e cânceres”, atesta a nutricionista Barbara Sanches.
Tudo calculado Na gastronomia japonesa, nada é por acaso. Além da combinação de ingredientes ser muito bem pensada para que não falte nenhum grupo alimentar, até a temperatura das refeições contribui para que tudo ocorra de forma harmônica. “Nós nunca tomamos uma bebida gelada com uma refeição quente, pois o choque de temperaturas irá prejudicar a digestão e o bom funcionamento do organismo. Geralmente os pratos são acompanhados de um chá morno”, explica o chef Shin Koike.
As opções servidas em pequenas quantidades também contribuem para a boa saúde. “Isso acontece para que as propriedades nutritivas das receitas sejam mais bem absorvidas, além de dar oportunidade para a pessoa degustar o prato pausadamente”, esclarece Paulo Uehara.

Alimentos como missoshiro, algas marinhas, arroz, peixe e chá-verde fazem parte do café da manhã dos japoneses

Diferença de sabores
Assim como as grandes cozinhas do mundo, como a francesa, por exemplo, os pratos variam de sabor de acordo com a influência regional. As duas linhas gastronômicas mais conhecidas são a de Kantõ, na região de Tóquio e a deKansai, em Osaka.
“Kantõ tem uma influência de sabores mais concentrados, como, por exemplo, omissô, ingrediente à base de soja mais encorpado, que dá um toque de requinte e sabor diferenciado ao prato. Já Kansai caracteriza-se por pratos que tradicionalmente são feitos cozidos, como peixes e frutos do mar”, explica Uehara.

A arma secreta
A soja é um alimento que pode causar hipersensibilidade em quem a consome com certa frequência. Então, como ela pode ser a base da alimentação japonesa e não fazer mal a eles? A nutricionista Barbara Sanches explica que diferentemente do Brasil, no Japão o consumo maior é de subprodutos da soja, que muitas vezes são fermentados e deixam o alimento com uma digestão mais fácil, o que melhora seu aproveitamento. “E é esse tipo de soja que possui as melhores fontes de nutrientes ao organismo, como compostos bioativos que atuam na prevenção de doenças e no retardo do envelhecimento”, completa Carina.

Vai um docinho?
Independentemente de ter origem ocidental ou oriental, o fato é que difi- cilmente as pessoas resistem à tentação de consumir um doce vez ou outra. “Por não utilizarem muito açúcar em seu preparo, os doces japoneses podem ser considerados mais saudáveis”, atesta Takeshi Amano.
As guloseimas são preparadas com ingredientes bem variados. “O moti é feito com um arroz chamado motigome, cozido no vapor. Também tem o azuki, que pode ser feito em forma de pasta, que é chamada de anko, ou ser consumido com alguns grãos inteiros, que leva o nome de tsubuanko”, conta Uehara.

Os benfeitores da vez
Conheça alguns alimentos que são consumidos com grande frequência pelos japoneses e que fazem a culinária ser considerada saudável e equilibrada

Peixes: fornecem proteína de alto valor biológico e são de fácil digestão. Têm gorduras boas, entre elas, o tão aclamado ômega- 3, que possui função antiinflamatória, previne doenças cardiovasculares e garante boa saúde para o cérebro.

Algas: excelente fonte de iodo, nutriente fundamental para o correto funcionamento da tireoide e do metabolismo. Além disso, são ricas em substâncias antioxidantes.

Gengibre: rico em compostos bioativos com ação antioxidante. Atua como anti-inflamatório e por isso é muito utilizado em casos de doenças articulares. Também combate náuseas e enjoos.

Cogumelos: boa fonte de betaglucanas, um tipo de fibra solúvel que reduz a absorção de colesterol e serve como alimento para as bactérias benéficas do intestino. Também são bons para o sistema imunológico, além de auxiliar na prevenção do desenvolvimento de vários tipos de câncer.

Hortaliças: fontes de vitaminas, minerais e compostos bioativos, fundamentais para o bom funcionamento do organismo.

Gergelim: rico em cálcio e magnésio, importantes para várias funções do organismo, entre elas a boa saúde dos ossos. Também possui fibras, que regularizam a função intestinal.

Arroz: fonte de carboidratos simples que garantem energia ao corpo.

Macarrão: geralmente é feito de arroz e possui a mesma função energética do alimento.

Soja: rica em proteínas, vitaminas, minerais e fibras. Atua na prevenção de doenças cardiovasculares, osteoporose, obesidade e alguns tipos de câncer.

Chá-verde: fonte de diversos compostos bioativos, que possuem ação antioxidante e anti-inflamatória. Dentre seus benefícios estão a prevenção da osteoporose, câncer, doenças cardiovasculares e envelhecimento precoce. Também ajuda em processos de emagrecimento, pois tem ação termogênica e estimula o gasto energético.

Fontes: Barbara Rescalli Sanches, nutricionista funcional; e Carina Boniatti, nutricionista funcional e personal chef, ambas de São Paulo.

Bem diferentes
Em um primeiro momento, principalmente quem está acostumado a circular em praças de alimentação de shoppings, pode-se até achar que comida oriental seja tudo a mesma coisa, mas as diferenças entre um país e outro são bem acentuadas.

A culinária japonesa utiliza menos gordura no preparo dos alimentos e tem mais receitas com ingredientes crus, com apresentação e textura impecáveis, ressaltando o sabor de cada ingrediente. A coreana também se utiliza muito das texturas, mas tem muitas receitas picantes, enquanto a chinesa trabalha com uma variedade de proteínas exóticas.

Fonte: Paulo Uehara, chef do Living Lounge Bar & Sushi no Renaissance São Paulo Hotel; e Takeshi Amano, professor da Escola de Culinária Japonesa Amano, ambos de São Paulo.

Os mais pedidos Conheça os pratos que mais fazem sucesso nos restaurantes japoneses do País
Tempurá: combinação de vegetais em pedaços e frutos do mar ou carnes, empanados e fritos, servidos com molhoshoyu.

California Roll: sushi enrolado ao contrário com pepino, manga e salmão.

Temaki de atum: sushi em formato de cone recheado com atum batido e cebolinha.

Missoshiru: tradicional sopa preparada com subprodutos da soja, omissô (pasta de soja) e o tofu (queijo de soja), e cebolinha.

Sushi: rolinho de arroz coberto ou recheado com peixes, frutos do mar, vegetais ou frutas.